1. Beef Noodle Soup — 牛肉麵 (niú ròu miàn)
Le plat national non officiel. Nouilles de blé dans un bouillon de bœuf et épices braisées pendant des heures, gros morceaux de bœuf tendre, légumes verts. Deux écoles : la rouge (hongshao, tomate et soja) plus nourrissante, et la claire (qingdun) plus subtile. À commander dans les échoppes spécialisées, pas dans les marchés multi-plats. Autour de 160–250 NT$.
2. Xiao Long Bao — 小籠包 (xiǎo lóng bāo)
Les fameux raviolis-soupe cuits à la vapeur dans leur panier de bambou. Originaires de Shanghai mais perfectionnés à Taipei par Din Tai Fung(chaîne taïwanaise devenue mondiale). La peau est fine comme du papier, le bouillon jaillit à la première bouchée — d'où la technique : mordre un petit trou, aspirer, puis manger. Mangez-les très chauds.
3. Oyster Omelette — 蚵仔煎 (ô-á-tsian, en taïwanais)
Grosses huîtres de la côte mélangées à une pâte d'amidon (patate douce) et à un œuf, cuites à la poêle avec ciboule et chou, sauce douce-piquante par-dessus. Le plat emblématique des marchés nocturnes. Texture unique, à la fois visqueuse et croustillante. Autour de 80–120 NT$.
4. Stinky Tofu — 臭豆腐 (chòu dòu fǔ)
Le test ultime. Tofu fermenté plusieurs jours dans une saumure à base de légumes et d'herbes, qui dégage une odeur — oui — puissante. Frit ou mijoté. Servi avec sauce piquante et chou mariné. Le goût est beaucoup plus doux que l'odeur ne le laisse présager. À tester une fois. Autour de 60–90 NT$.
5. Gua Bao — 割包 (guà bāo)
Le « hamburger taïwanais » : pain vapeur plié en deux fourré de porc braisé caramélisé, cacahuète en poudre, coriandre, chou mariné. Un équilibre de saveurs exceptionnel. Le chef David Chang (restaurant Momofuku, New York) l'a contribué à populariser à l'international. Autour de 60–90 NT$.
6. Bubble Tea — 珍珠奶茶 (zhēn zhū nǎi chá)
Invention taïwanaise du milieu des années 1980. Thé au lait avec perles de tapioca mâchant au fond du verre, bue avec une paille large. Deux enseignes revendiquent la paternité :Chun Shui Tang (Taichung) et Hanlin Tea Room(Tainan, 1986) — un procès a conclu en 2019 qu'aucune ne peut prétendre à l'exclusivité. Aller goûter dans l'une ou l'autre est un pèlerinage gourmand. Autour de 40–80 NT$.
7. Pepper Bun — 胡椒餅 (hú jiāo bǐng)
Un pain cuit à haute température dans un four d'argile verticale, farci au porc haché, ciboule et poivre noir. Croustillant à l'extérieur, fondant et épicé à l'intérieur. Inscrit au Michelin Street Food. Attention de ne pas vous brûler à la première bouchée — la vapeur intérieure est brûlante. Autour de 50–70 NT$.
8. Scallion Pancake — 蔥油餅 (cōng yóu bǐng)
Crêpe feuilletée salée, à la ciboule, cuite à la plancha. Parfois servie nature, parfois agrémentée d'un œuf coulant et de sauce soja sucrée. Le petit-déjeuner-street du Taïwanais pressé. Simple, parfait. Autour de 40–60 NT$.
9. Lu Rou Fan — 滷肉飯 (lǔ ròu fàn)
Riz blanc recouvert d'une sauce de porc haché braisé au soja et aux épices. Le plat-réconfort par excellence, que chaque famille prépare à sa manière. Peu cher, ultra-rassasiant. À commander enxiǎo(petite portion) pour accompagner d'autres plats. Autour de 30–60 NT$.
10. Braised Pork Knuckle — 豬腳 (zhū jiǎo)
Jarret de porc braisé lentement, gélatineux à l'extérieur, fondant à l'intérieur. Symbolique culturel : porte-chance, on en offre aux personnes qui démarrent une nouvelle étape de vie. À tester dans les restaurants spécialisés plus que dans les marchés.
11. Beef Roll — 牛肉捲餅 (niú ròu juǎn bǐng)
Un wrap de pancake feuilleté avec tranches de bœuf mariné, sauce hoisin sucrée, ciboule et coriandre. Croissant de rue par excellence. Parfait pour un déjeuner rapide entre deux visites. Autour de 60–90 NT$.
12. Ba Wan — 肉圓 (bà wán)
Une énorme boulette translucide (enveloppe de pâte de patate douce et de riz), farcie au porc, champignons et pousses de bambou, baignant dans une sauce sucrée-salée. Texture unique, gélatineuse et douce. Spécialité de Changhua (centre-ouest), trouvable partout. Autour de 50–70 NT$.
13. Grilled Squid — 烤魷魚 (kǎo yóu yú)
Entière, grillée sur la braise, badigeonnée d'une sauce sucrée-salée, parfois légèrement pimentée. Servie sur un bâtonnet de bambou, à manger en marchant. Rappelle les étés en bord de mer au Japon voisin. Autour de 100–200 NT$ selon taille.
14. Mango Shaved Ice — 芒果冰 (máng guǒ bīng)
En été exclusivement, quand les mangues taïwanaises (variété Irwin notamment) sont à leur pic. Montagne de glace pilée, nappée de coulis de mangue, morceaux frais, parfois glace au lait. Le dessert qui fait toute la journée. Autour de 120–180 NT$.
15. Tou Hua — 豆花 (dòu huā)
Dessert ou collation ancestral : une fine crème de soja servie avec sirop de sucre brun, cacahuètes, haricots rouges, tapioca ou gingembre (selon saison). Doux, léger, réconfortant. Vendu dans des échoppes dédiées plutôt que dans les marchés. Autour de 40–60 NT$.
